◆ 袁益民

扬州三把刀名闻天下。

扬州三把刀本来是指烹饪之器、理发之器和修脚之器。后来经过延伸，由此而产生的烹饪技艺、理发技艺和修脚技艺。

扬州厨刀

淮扬菜讲究做工精细，造型别致，淮扬菜大师运用炖、焖、焐、蒸、烧、炒以及泥煨、叉烧等十八般武艺，烹制出色、香、味、形俱佳，赏心悦目、营养丰富的菜肴。

淮扬菜有一道名菜叫松鼠鳜鱼。这里有一个传说。我们知道，乾隆曾六下江南。其中有一次，乾隆帝驾到扬州，走进一家酒楼，见到店中养着一条鳜鱼。乾隆帝没有见过这种鱼，更没有吃过，便提出要尝尝这条鱼。这下，可让店家为难了，因为那条鱼是用作敬神的祭品，不能食用。“鳜”“贵”同音，但皇上要吃，酒楼老板只好请厨师想办法。最后，厨师还真想到了办法：这鳜鱼的头长得像松鼠，当属鼠辈，这就避开了食用“神鱼”之罪。为了使这条神鱼完全看不出鱼的模样，厨师在鱼身上剞上花刀，这条鱼便“面目全非”了；经过油炸，外酥里嫩；再浇上番茄汁，甜酸适口。一块入口，又酥又脆，颊齿生香。乾隆吃罢，连声叫绝。制作松鼠鳜鱼关键是炸的环节，火候掌握很重要，火候不到，鱼炸不透炸不熟，火候过了，外形就会焦黑。而扬州大厨在火候方面掌握得恰到好处。更绝的是，这道菜端上桌时，已经下过油锅的鳜鱼还非常“配合”，嘴里发出“吱吱”的声音，极像松鼠在叫。

一条被炸透了炸酥了的鱼，端上桌来还能发出叫声，你只能惊叹厨师的功夫是何等了得了。扬州三把刀厨刀的神奇可见一斑了。

而扬州厨刀的神奇最直观的，就是食雕。

明清时期，扬州盐商富得流油，在吃物、吃法、吃功上追奇猎艳，登峰造极。当菜品的文章做到一定程度后，厨师们就在菜品之外动心思做文章了。于是，盐商家的大厨对西瓜进行雕琢，做成了观赏性极强、装饰性极强的艺术品，这便是食雕。《扬州画舫录》：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”这完全能说明扬州厨师的刀工了。

除了西瓜，扬州厨师还用萝卜、南瓜、香瓜等雕刻成牡丹、梅花、菊花、玫瑰、葡萄，拼接、组合成一个大花篮，花丛中立着一只展翅欲飞的凤凰。上世纪九十年代，一位扬州青年厨师制作了一件精美的西瓜灯。这件西瓜灯由底座、灯身、灯托、灯盖四部分组成。灯盖上雕刻着一只展翅的凤凰，灯身上刻着熊猫、大象，灯托上刻着彩云图案。这盏西瓜灯色泽鲜亮明丽，造型生动精致，既为宴会营造了气氛，又增添了情趣。给入席者带来极其惊艳的视觉享受。

扬州大厨的刀工，差不多可以与雕刻大师媲美了。

扬州理发刀

近代以来，上海滩上的理发店出现了大量的扬州师傅，有的理发店直接以“扬州师傅”命名。上世纪80年代初，上海共有40多名老年的特级理发师，全是扬州籍。著名的“四大名师”蔡万江、张学明、刘瑞清、黄家宝，都是上世纪三四十年代从扬州去上海打拼的特级理发师。

扬州理发师和扬州理发技艺名闻遐迩。不仅仅是上海，在全国各大城市，都能见到扬州理发师的身影。民国初年，扬州理发师开始流向全国各地，除了上海，还有西安、兰州、杭州等大中城市，以及港澳地区。还有人漂洋过海去了日本、东南亚。他们将扬州理发技艺传遍了天下。

扬州理发师甚至走进了中南海，为党和国家领导人理发。扬州出生的周福明，就曾做过毛泽东主席的专职理发师。

为什么扬州理发师能够到处吃香，以至于遍地开花，因为扬州理发技艺刀法轻柔、修剪精细；操作细腻、推拿舒适而著称。在全国四大理发流派中，扬州理发技艺占据一席。

明清时代，扬州为全国漕运中心，经济发达，商业繁荣，拉升了扬州的消费品位。各行各业欣欣向荣，理发行业也不例外。乾隆六下江南、六游扬州时，为他剃头、理辫的就是扬州师傅。扬州理发师刀功细腻，轻柔柔，软绵绵，痒酥酥，使人如春风拂面，似鹅毛撩心，舒服得浑身飘飘然，心怀悠悠然。皇上一高兴，就会有赏了。据说，扬州理发刀曾获得乾隆皇帝“御赐一品刀”。

从前的理发行业也没有专门的培训学校，以师傅带徒弟和家族传承为主。一代又一代的理发师傅在总结前人经验的基础上不断研究、创新，形成了越来越丰富的理发手法，越来越成熟的理发技艺，使这一技艺越来越博大精深，流程越完善精美。扬州理发技艺手法丰富，主要有梳、辫、剃、刮、捏、拿、捶、按、掏、剪、剔、染、接、活、舒、补等。就拿辫来说吧，就是给顾客编长辫子，一般理发师只能编三道或六道辫，扬州理发师能编九道辫。剃是剃头，刮是刮脸，掏是掏耳，剔是清眼，染是染发，拿、捶、按是指按摩、推拿、敲打，活、舒是舒筋活血。至于补和接就神奇了：补是补骨头，接是接骨头。在旧时代，曾有这样的说法：“扬州理发师身兼半个大夫。”这并不夸张，事实上，扬州有些医院的伤科老大夫，就是理发师转行的。

扬州理发店有不少楹联，风趣又蕴含哲理。

虽属毫末技艺 却是顶上功夫

不叫白发催人老 更喜满面春风人

相逢尽是弹冠客 此去应无搔首人

理世间万缕青丝 创人间头等事业

扬州理发师刮脸是一件十分享受的事。顾客躺在椅上，理发师手握锋利的刀在脸上飞舞着，顾客不仅没有一点点恐惧，反而悠然自得地进入了梦乡。

如今，扬州理发技艺得到了积极的传承和发展，扬州理发师依然遍布各大中小城市。

扬州修脚刀

著名作家、诗人王鸿在《老扬州》里专门写到扬州三把刀：“扬州修脚刀有好多种，有的用于挖鸡眼，有的用于片老皮。多年前我的左脚大拇指甲嵌入肉内很深，走起路来异常痛苦，在南京去过多家浴室修脚，均未解决问题。后来回到扬州，在百年老店永宁泉浴室碰上一位修脚老师傅。他戴着老花镜细心地将我脚上的嵌甲拿掉了，而且未出一点血。我由衷地佩服这位老师傅的‘绝活’，和他攀谈起来，得知是家传，到他已经是第三代了。”

一个人生了病必须去看医生，但是生了脚病却不一定，有些脚病可以请修脚师傅来解决，比如鸡眼、肉刺、甲沟炎等，如果你想要消除脚垫，扬州修脚师傅也能手到“垫”除。

修脚技艺主要靠师带徒或家族传承，没有教材，口传身授。别小看了这门技艺，持刀、修脚、修治都有不少名堂。扬州修脚技术主要分为四类：修趾甲、捏脚、刮脚和治脚病。修脚师傅持刀有三法：捏刀法、逼刀法和长刀法；修脚又有八法：支、抠、捏、卡、拢、攥、挣、推；修治又有八法：枪、断、劈、片、挖、撕、分、刮。以上各种方法，根据脚形、病情以及脚病的位置而定。

比如，治厚趾甲用枪刀，下刀稳，吃刀准，开口小，修出来的脚趾甲平整、光滑。治脚垫类用片刀，对准老茧生长的部位，一层层地片去。治鸡眼、肉刺之类的用挖治法，用刀将鸡眼、肉刺角化的外围轻轻划开，与健康部位分离开来，然后摘除作为病灶的硬心部分。治甲沟炎等，用摘法。先将嵌在肉里的趾甲与正常部位断开，然后将嵌在肉里的趾甲一点点剔出、摘除。修脚这门技艺讲究的是胆大心细，修过的脚美观、光鲜，所以这门技艺被誉为“肉上雕花”。

很多人不把自己的脚当回事，其实脚上一旦生了病，同样会让人很痛苦很难受，尤其是脚趾上生了甲沟炎，“十指连心，疼得要命”，那种疼是钻心的疼。不但干不了活，连走路都困难。如果拖着不治，会发生溃烂、化脓，波及整只脚，甚至引发败血症，危及生命。有的脚病到医院里找医生也不一定治得好，只好找修脚师傅。修脚师傅能立即找到病根和解决问题的方法。师傅手起刀落，稳、准、轻、快，去了病灶，脚疼的人立即就能正常行走。

扬州当代修脚大师周业红对扬州修脚术治病进行了总结：“扬州传统修脚术可以治疗的足病主要有五种类型：一是表皮病变，即皮肤浅表层部位的病变，如瘊子、疔、核等；二是深层组织病变，指皮下深层组织病变，如瘤子、骨刺等；三是趾甲部位嵌甲类和畸形等；四是机械性挤压摩擦而引起的病变，如脚垫、鸡眼等；五是病菌感染，如脚气、疣等。”

上世纪初，扬州修脚业有季、尹、刘、郭四位大师傅，他们自成一家，各有千秋，在扬州城被称为“四大帮派”。季长富以出手轻、刀路正见长。尹锦成以修得净、拿着嫩出名。刘万寿以下刀稳、准、狠立市。郭勤则更类似于医生，他治疗民间所谓的“火腿病”特别拿手。得这种足病的病人小腿肿得发亮，郭师傅会非常准确的将患者脚丫处的血筋挑破，然后用手挤压肿胀的小腿。挑破处会流出很多紫血、黄水。半个小时左右，患者的小腿就消肿如常。

在新一代的修脚师中，陆琴、周业红等当为翘楚。陆琴曾应邀赴香港表演脚艺，为邵逸夫全家修脚服务，邵老夫妇对她颇为赞赏。陆琴总结前人经验，并根据自己多年实践，撰写并出版了专著《脚艺真传》。周业红高超的修脚技艺名扬海内外，更创办了品牌店“业红足艺”。

2014年，扬州传统修脚术被划归到中医针疗法中的一个门类，并被列入国家级非物质文化遗产名录。扬州修脚术这项传统技艺的社会地位和文化品位得到极大提升。